HAVI_1 – Bacs András
Bizonyára önök is voltak már úgy, hogy mielőtt beléptek egy étterembe, eldöntötték, mit esznek, aztán amikor becsukták az étlapot, akkor teljesen más étel mellett tették le voksukat. Amikor a HAVI_1 márciusi riportalanyának Bacs Andrást választottam, akkor szinte biztos voltam benne, hogy a tehetséges szakáccsal a munkájáról, a gasztronómiáról, a vendéglátásról fogunk beszélgetni. Ez így is volt, de azért szóba került itt még a pincér szakma is, valamint annak a végtelen optimizmusnak az eredete, amelyet – már bocsássanak meg a kifejezésért – ebben a nehéz időszakban én receptre íratnék fel, vagy talán mindig. Kedves Olvasók, a HAVI_1-ben a szakáccsal, a pincérrel és az örök optimistával, Bacs Andrással beszélgettem.
A koronavírus-járvány kellős közepén (?) beszélgetünk. Amikor telefonon egyeztettük az interjút, azt mondtad, éppen most szűnt meg a munkahelyed. Egyáltalán nem voltál elkeseredve, hanem csak annyit mondtál, „jó érzés, hogy én jutottam eszedbe, keress majd, beszéljünk”. Optimista voltál és vidám, amin én nem lepődtem meg, mindig is ilyennek ismertelek.
Én sem így terveztem az év elejét, de a volt kollégák sem. (nevet). Itt egy új válság, amit első körben a vendéglátás és a turizmus sínylett meg, az a két ágazat, amelyben én is dolgozom. Mi úgy álltunk neki a szezonnak a medinai Apponyi Kiskastélyban, hogy egy remek idény vár ránk. Sokat tervezgettünk, foglalás is akadt bőven, erre most, hat év után végleg véget ért ez a történet. Azon a héten vesztettem el a munkámat, amikor hívtál, szóval ezért is örültem a megkeresésnek. Gondoltam, készül valami jó anyag, amivel tudom majd magam reklámozni. (nevet)
Íme, az a bizonyos optimizmus!
Nem voltam ám én mindig ennyire optimista. Az, hogy sikerül így reagálnom arra a helyzetre, hogy elvesztettem a munkámat egy hosszú, tudatos „tanulás” eredménye. Voltam én nagyon depressziós időszakban is évekkel ezelőtt, sőt, ha nagyon az elejéről szeretném kezdeni, régen inkább negatív, és jelentéktelen dolgokban is nagyon kesergő voltam, aztán önszorgalomból, érdeklődésből elkezdtem olvasgatni a keleti kultúrákról, a keleti vallásokról. Arra voltam főként kíváncsi, hogy ahol nincs luxus, ott mi is számít igazán, mi a fontos. Ekkor kezdtem el egyre tudatosabban építeni magamban, hogy mi a fontos, és mi az, amit csak saját gondolatunk tesz rosszá.
És mire jutottál, mit teszünk mi rosszá a saját gondolatainkkal?
Az, hogy mi mindig a másét nézzük. Másnak mi van, másnak mi nincs stb. Nekem most nincs munkám, de majd lesz, és a jelenlegi állapot egy olyan helyzet, ami majd változni fog, bízom benne, hogy minél hamarabb, minél jobb irányba.
A nyugati világban nagyon nehéz elvonatkoztatni az anyagi javaktól, sőt, meg sem teheted. Számlát kell fizetned, élelmiszert kell venned, ha a szomszéd nagy autót vesz akaratlanul is megkívánod tőle és belekergeted magad a szebbe, jobba, nagyobba, legyen szó bármiről házról, telefonról, autóról. Arra kell ráébredni, azt kell felismerni, hogy a nyomorúságunkat, depressziónkat, a saját gondolataink keltik bennünk, mert azt hisszük, hogy amink van, az nem elég. Ezt kell szépen lassan elengedni. A boldogságunkat nem az anyagi javak teszik egésszé.
Akkor most beszélgessünk arról, ami téged tett igazán
boldoggá. Emlékszem, akárhányszor találkoztunk valami gasztronómiai
rendezvényen, ott álltál a standod mögött és látszott rajtad, hogy nagyon
szereted, amit csinálsz. Hogyan lett ennyire szíved csücske a vendéglátás?
Már kiskoromban imádtam főzni, aztán egy hirtelen ötlettől vezérelve jelentkeztem szakácsnak Szekszárdra, az akkori vendéglátó ipari iskolába. Kiváló oktatóink voltak, akiktől sikerült elsajátítanunk mind az elméleti alapokat, mind pedig a szakács szakma gyakorlati fortélyait. Nagyon szép évek voltak. Egyébként én mindig azt mondom, akármilyen közhelyes is, hogy bármilyen szakmát is tanuljon valaki, az első lépés a sikeres és boldog élethez az, ha olyat tanul, amit igazán szeret. Ezt tudom ajánlani mindenkinek. Nekem senki nem mondta, hogy akkor „te fiam most szakács leszel”. Érdekelt a szakma, kitanultam és máig folyamatosan tanulom; imádtam, imádom csinálni.
Voltak versenysikereid is?
Igen! Nagyon szeretek alkotni, ezért amint elkezdődött a középiskolában a gyakorlat, pár osztálytársammal léptünk egyet, és elkezdtünk a hidegkonyhai artisztikával – zöldség és gyümölcs faragással – foglalkozni, amit a mai napig csinálok. Meczker Tamás barátommal, aki azóta megmérette magát az egyik kereskedelmi csatorna főzőshow-jában is, együtt részt vettünk egy országos hidegkonyhai artisztika versenyen, ahol 2010-ben bronzérmet szereztünk. Nekünk ez egy elképesztő eredmény volt és egyben egy hihetetlen élmény is. 20 évesen ott álltunk egy versenyen, ahol gasztronómiai különlegességeket láthattunk és mi magunk is ételcsodákat készíthettünk, emellett megtapasztalhattuk, hogy bizony a konyhaművészet többről szól, mint egy sima pörkölt. Még mielőtt valaki azt gondolná, semmi bajom a sima pörkölttel! (nevet)
Nemcsak alázat van benned a szakmád iránt, hanem minden szavadból kiérződik, hogy mennyire imádod azt, amit csinálsz, emellett még versenysikerből is kijutott. Ezek után adott a kérdés: Bacs Andrást tárt karokkal várta a munkaerő-piac?
Nem igazán, sőt, akár azt is mondhatnám, a vizsga után elég nehezen indult a nagybetűs élet. Ekkor szembesül az ember azzal, hogy amit eddig tanult az maximum csak arra elég, hogy valahol szóba álljanak vele. Engem – és ezért örök hála nekik – két korábbi szakoktatóm, Bachman Viktor és Sill Attila kiajánlottak a medinai Apponyi Kiskastély vezetőségének, akik megszavazták nekem a bizalmat. Egyszerűen hihetetlen volt. Ott álltam 20 évesen, velem szemben pedig szó szerint egy komplett konyha: tessék ez lesz a tiéd, itt fogsz dolgozni, menedzseld az egészet! 2010-ben, a nyitás előtti évben a kastélytól szakmai tanulmányi útra küldtek Ausztriába, egy Joseph’s nevű kis fine dining étterembe a festői Wolfgangsee partjára. Mondanom sem kell, itt egy hónap alatt többet tanultam, mint az iskolai éveim alatt összesen. Aztán hazajöttem, nyitottunk és 1 év után elváltak a kastély és az én útjaim.
Mi történt?
Hogy stílusos legyek: nagyon nagy volt a falat a tányéron! (nevet) Kaptam egy ilyen lehetőséget egy akkor nyíló patinás szálloda vezetőségétől, amiért nagyon hálás vagyok, de be kellett látnom, hogy egy konyha vezetése még meghaladja az erőmet. Ezt elfogadta a vezetőség is, akikkel mindig nagyon jó volt a viszonyom, korrekt módon váltunk el egymástól.
Az élet bizonyította, hogy nekem még tanulnom kell, bele kell kóstolnom egyéb másba is. A kastély után egy szekszárdi étteremben dolgoztam. A’la carte étkeztetés, sok tanulás, ismerkedés új alapanyagokkal, mint a cápa, vagy a kenguru. Aztán az étterem megszűnt, én pedig Zomba-Paradicsompusztán, a Berkes János Gyógypedagógiai Intézményben helyezkedtem el. Mondanom sem kell, hogy az a konyha, azért egy más típusú konyha. De nehogy valaki azt gondolja, hogy nem szerettem. Egyszerűen imádtam! Nagyon jó fej és igazán rutinos konyhásnéniktől tanultam meg jó tésztát dagasztani 10 kiló lisztből, puszta kézzel! (nevet)
Hogyan vezetett vissza az utad a kastélyhoz?
Zomba-Paradicsompuszta után Szegedre költöztem, de az nem
jött be. Mindig is falusi gyerek voltam, nem tudtam „panellakóvá” válni, egy év
után hazajöttem, és láss csodát, csörög a telefon: a kastélyból kerestek, hogy
visszajönnék-e. Jelezték, hogy nem szakácsot szeretnének, hanem a
recepciós-felszolgáló munkakörre keresnek embert – azonnal igent mondtam. Új
kihívás, új szakma, új feladatok. Már a kastélyban dolgoztam, amikor elvégeztem
egy szaunamester tanfolyamot, valamint részt vettem egy borismereti képzésen
is. Aztán egy idő után egyre több mindent bíztak rám: italrendelés,
péksütemények beszerzése stb. Én minden leendő kollégának, aki érdeklődik a
vendéglátás, turizmus iránt csak azt tudom javasolni, hogy ha lehetősége lesz
rá, akkor mindenképpen dolgozzon kis településen szállodában, panzióban.
Mindent meg lehet tanulni, a szakma minden részébe bele lehet kóstolni, én
pedig azt gondolom, hogy az elmúlt hat évben nagyon sok olyan ismeretre,
tudásra tettem szert, amit még az életben később kamatoztatni tudok!
Mi a helyzet a másik nagy szenvedélyeddel, a bringával? Nagy
kerékpáros vagy, ezt sokan tudják rólad.
Igen, a kerékpár nekem mindig a szabadságot jelképezte, és ez most sem változott,
annyi, hogy már versenyekre nem járok, mert a vendéglátást eléggé nehéz
összeegyeztetni a versenysporttal. Az edzések ugyanúgy nem férnének már bele,
de ez nem gond, az a lényeg, hogy van kivel tekerni. A párom, akivel már hat
éve vagyunk együtt, szintén imádja a kerékpárt. Ez azért is jó, mert legalább a
kapcsolatunkban nem kell azon sakkozni, hogy most akkor vele legyek, vagy
menjek el tekerni egyet? (nevet)
Térjünk vissza egy kicsit arra a bizonyos nagybetűs
életre, mik a hosszú távú terveid?
Most felelőtlenség lenne jóslatokba bocsátkozni azzal kapcsolatban, hogy meddig tart a járvány, mikor lesz vége, mennyire áll földbe a gazdaság stb. Én bízom benne, hogy mihamarabb rendbe jönnek a dolgok. Vannak terveim, de semmi nincs kőbe vésve. Tervezek saját kis vendéglátóhelyet, de vannak olyan területei is a vendéglátásnak, ahol szívesen dolgoznék. Nagyon érdekel például a kávék világa, egy kis kávézóban szívesen kipróbálnám magam. Motivált vagyok és van bennem tenni akarás, úgy gondolom ez a legfontosabb a mostani időszakban. Az biztos, hogy az országban szeretném megtalálni a számításaim. A szülőfalumban, Kétyen vásároltunk egy kis családi házat, nagyon szeretünk itt lakni. Lehet, hogy most nincs munkám, de akkor most élünk ebben a hirtelen jött szabadságban. Mi az, hogy élünk? Nemcsak élünk benne, hanem jól meg is éljük! (nevet)
gz